石屏豆腐皮

 

【产品概况】

产品名称：石屏豆腐皮

国家公告号：国家质量监督检验检疫总局2012年第218号

保护范围：云南省石屏县现辖行政区域

 

【地理环境】

    石屏豆腐皮产地石屏县，石屏县地处低纬高原，属高原山地季风气候，光照时间长、干湿度优良等自然气候环境，十分有利于水分的挥发。在有阳光的干燥间，室温可达到60℃ ，保持45℃室温条件和良好的排湿通风，非常有利于豆腐皮的干燥。

    石屏豆腐皮加工区相对集中于异龙镇及宝秀镇，毗临异龙湖和赤瑞湖两大高原淡水湖，地表水和地下水资源比较丰富，为石屏豆腐皮加工提供了优质的水源条件。石屏县的山涧河川是珠江水系南盘江西源头，石屏县城以东两公里处的异龙湖是云南省九大高原淡水湖泊之一,也是珠江水系南盘江西源头的一颗璀灿的明珠。

    水是生产石屏豆腐皮最基本的条件之一，用珠江西源头的山泉水生产豆腐皮，其水质含有钙离子、镁离子、硫酸根离子，pH值6.5～8.0，富含多种对人体有益的矿物质，属于中性、软水，非常有利于石屏豆腐皮的生产。因为，如果大豆浸泡水偏酸性，将会使大豆蛋白质胶体吸水程度受到限制，大豆得不到适当的浸泡，就不能更好、更多、更加充分地提取大豆中的蛋白质和其他营养成分，从而影响出浆率。同时，由于大豆中的果胶质是影响石屏豆腐皮柔韧性的重要因素之一，如果水质硬度较高，水中矿物质的金属离子和酸根离子会对大豆果胶质水解酶的分解作用产生负面影响，直接对石屏豆腐皮的柔韧性产生影响。

 

【文化背景】

            赏心悦目揭千层琼浆精华片片黄金

    从唐代建居邑以来，一千多年间，人们在石屏这片土地上凿井而饮，耕田而食，剩余食品变成商品，有了供子读书之资，进京赶考之费，孕育了一大批有识之士，成就了石屏文化古城的根基。自元代起，石屏就重教兴文，“五步三进士，对门两翰林，举人满街走，秀才家家有”是当初对石屏纸香墨飞的文人盛况的描述。漫步在石屏古城中，大街小巷随处可见的是传统木结构瓦顶四合院。明清翰林、进士、举人的门头上，大都悬挂着被房主人视为光宗耀祖的匾额。在异龙古城抬脚随便走进一家民居，都能够感受到古城之中飘逸着浓郁的书香之气。

    石屏豆腐皮生产始于明初洪武年间，距今已有六百余年的历史，起源较石屏豆腐还早。至清康熙年间已十分兴盛，清代后期，石屏豆腐皮已颇具声誉。石屏素有“豆腐之乡”的美誉，石屏豆腐皮深受广大消费者的喜爱，是我县的一大支柱产业，是人民致富扩大就业的门路。煮豆浆起皮是一种很常见的自然现象，勤劳智慧的石屏人民，在豆浆煮制过程中发现有漂浮的块片，人们尝了一下味道细腻、爽滑。于是捞起置晾，晾干后像竹片一样，当地人称之为豆腐皮。

    石屏的先民很早以前就创造了熟浆工艺。所谓熟浆工艺，就是将磨好的生豆浆倒入滤豆浆的口袋内，再用开水冲入，均匀搅拌进行烫浆，此同时也就滤出豆浆，在浆水较少时，挤压滤袋，以到达过滤完全。民间专门用于豆腐皮生产的竹制滤箩的运用，就是最好、最有力的证明。石屏豆腐皮生产就是采用了熟浆工艺，因而石屏豆腐皮的生产工艺有效提取了大豆丰富的果胶质，使石屏豆腐皮具有较好的柔韧性，豆香味浓郁，久煮不化，回锅回炉加热形状不变的特点，同时熟浆工艺生产出来的豆腐皮质地细密、味道鲜香滑嫩、柔嫩爽口。几百年前勤劳智慧的石屏人民就懂得采用这科学而又朴素的先进技术，几百年后的今天，其他地方才有人开始研究运用熟浆工艺。

 

【文化积淀】

       白壁生辉南滇奇葩一枝秀，金箔放采西陲春风万树花

    在漫长的600多年间，在这块钟灵毓秀的土地上，产生了源远流长的石屏豆腐文化，石屏豆腐皮以其用料考究，制作独特而名扬天下，因“腐”而出名，并形成了“文献名邦”和 “文学南滇第一州”的“石屏文化”，影响深远，由此不难看出石屏饮食文化的源远流长。  

    石屏，这片神奇的土地上，既有省级风景名胜区异龙湖自然风光，也有省级历史文化名城石屏和省级历史文化名村郑营古色古香众多明清以来的建筑，还有秀山、文庙、袁嘉谷故居等多达45处省、州、县级文物保护单位蔚为大观的文化古迹，并有云南历史上唯一的经济特科状元袁嘉谷、开风翰林许贺来、二次翰林张汉、著名摄影家杨春洲和著名彝族作家李乔等大批历史文化名人，构成了石屏独有的历史人文景观。物质丰富文学创作，文学促进物质发展。历史上的这些地方文化，熏陶着一户户的石屏豆腐人家。他们制作出了精美的豆腐皮，创造性地制出了一百多道豆腐皮烹饪工艺，如传统的：汽锅腐皮卷、腐皮椿卷、三鲜腐皮汤、五彩腐皮丝等这些写实和写意的菜谱，以及腐皮结火锅、凉拌腐皮丝等等，极大丰富了饮食文化，更进一步促进石屏豆腐皮的发展。

 

【品牌建设】

    云南省石屏县酱菜厂创建于1956年，1997年7月以前是国有企业，经改制后成为股份合作制企业。主导产品“天泉牌”豆腐皮、豆腐皮丝、豆腐皮结，是经过精选优质黄豆，采用传统生产工艺，严把加工生产各个环节和每一道工序质量关，严格按照云南省DB53/T091－2007地方标准加工而成。

    石屏县石峰商贸有限公司成立于1982年，起初以制作鲜豆腐为主，后来经过不断探索，转向专门从事豆腐皮、豆腐丝、豆腐结生产经营。20多年来，石峰公司在政府的大力帮助和支持下，从一间规模不大的豆制品厂一步步发展成今天占地约12亩，拥有员工70余人，年产石屏豆腐皮（丝、结）2000余吨的龙头企业。 2008年，为进一步提升企业的竞争力和品牌形象，该公司引进了国内最先进的豆制品生产设备，对厂区环境和生产工艺控制等进行了改造，提高了工作效率，使产品质量更加稳定，实现了节能减排、提高了成品质量。从2003年起“石峰”牌商标连续3年被评为云南省著名商标，公司也被省卫生厅认定为放心食品生产企业。

    云南省石屏县酱菜厂、石屏县石峰商贸有限公司、石屏县北门豆腐厂等一批龙头企业的发展之路，带动了石屏县豆制品加工产业的长足发展。目前，32户有一定规模的豆腐皮企业取得食品生产许可证，主要分布在异龙镇、宝秀镇，石屏豆腐皮年生产能力可达70000吨，年销售收入可达6.42亿元。产品已销国内二十多个大中城市。“石峰” “天泉” “北门” “一品龙” “红花”等品牌的石屏豆腐皮获得省“著名商标”称号。

 

【知识链接】

             如何选购石屏豆腐皮

石屏豆腐皮以其用料考究，制作独特、营养丰富、味道鲜香滑嫩、柔嫩爽口而名扬天下。

    色泽上辨别：石屏豆腐皮颜色淡黄色至金色，外表润泽，色泽自然，同一批次的产品会有不规则的色差。那些颜色一致，色泽寡淡、显得较白的建议不要购买。

    外观辨别：外观有片状、丝状、结状，石屏豆腐皮是纯手工制作，产品表面有不规则的皱纹，没有机械加工的痕迹。那些表面比较光滑，有规则痕迹的不是石屏豆腐皮。

    气味辨别：石屏豆腐皮具有大豆制品特有的香气，无其他任何气味。其他有霉味、酸臭味、哈喇味、虫蛀的建议不要购买、食用。

如何保存石屏豆腐皮？应贮存于干燥、通风、洁净、阴凉处，保质期为6个月。

                  石屏豆腐皮的菜谱

汽锅腐皮卷

    原料：豆腐皮 2 张、鸡肉（或猪瘦肉）茸100克、鲜冬菇丁 25克、火腿丝 25克、葱末、姜末味精、食盐各适量、鸡汤、胡椒粉、炼油各少许。

    做法：

(1)腐皮用温水发软，切成大方块。再用盐开水烫至脱色，漂洗净，沥去水，用炼油拌匀。

(2）将鸡肉（或瘦肉）茸、冬菇丁 、火腿丝、葱末、姜末、味精、食盐拌合均匀成馅，再以豆腐皮包馅成卷入汽锅。

(3）腐皮卷入屉蒸熟透，加入适量鸡汤，撒少许胡椒面、葱花即成。

特点： 此菜色泽洁白光亮，清香柔软、味鲜甜润口，富有营养。

三鲜豆腐皮丝

    原料：豆腐皮丝100克、猪脊肉 25克、鸡蛋 2 个、葱花、胡椒面、小粉各少许、盐适量、鸡汤 750ml。

    做法：

(1）豆腐皮丝温水发软（若用豆腐皮为料，则泡软后切成丝），沸水中烫后，捞出沥去水分；脊肉切薄片，以水淀粉、盐少许拌匀；鸡蛋打散取蛋清调匀。

(2）锅内下鸡汤，下腐皮丝煮熟，再汆入肉片，调入蛋清，适当加盐，腐皮丝自然捧聚，出锅盛汤碗内，撒上葱花、胡椒面即成。

特点：此为石屏传统风味之一，也为宴席必备佳肴。味道鲜美、营养丰富、老幼喜食。

腐皮椿卷

    原料：豆腐皮 2 张、猪肉 100克、香椿、大葱、生姜、蒜、食盐、味精、面粉、鸡蛋糊各适量、椒盐少许。

    做法：

(l）将豆腐皮用 60 ℃ 温水发软，切成块，用盐水烫至脱色，漂洗净，捞出沥干水。

(2）将猪肉、香椿、大葱、生姜、蒜剁成泥，加食盐、味精 ， 拌匀成馅，摊在腐皮上卷成筒。

(3）鸡蛋打散与面粉调成糊，把腐皮卷放入糊内套衣均匀，放入炼油中，用文火炸至金黄色，撒上椒盐即可。