石屏豆腐

 

【产品概况】

产品名称：石屏豆腐

国家公告号：国家质量监督检验检疫总局2012年第218号

保护范围：云南省石屏县现辖行政区域

 【地理环境】

石屏县位于云南省南部，红河哈尼族彝族自治州西北部，是一个“九分山有余，一分坝不足”的高原山区县。境内自然环境优美，山青水秀，物华天宝，人杰地灵，云南九大高原淡水湖泊之一的异龙湖位于县城东侧，素有“豆腐之乡”的美誉，是清末经济特科状元袁嘉谷的故乡。

石屏县地处低纬高原，属亚热带高原山地季风气候，县内地势差异显著，地形西北高，东南低，中间凹，立体气候突出，年均气温18.1℃，年平均日照时数2188.2小时，冬无严寒，夏无酷暑，雨热同季，干湿季节分明。为石屏豆腐的生产加工提供了良好的气候环境。

石屏县城所在地异龙镇，因其东边有异龙湖而得名。老县城坐落在一块龟状形岩石上，被称为“神龟驮起的古城”。地下水矿化度高，水的硬度很大，属于极硬水；该地下水因味酸涩，俗称“酸水”，含有石膏、盐卤（氯化镁）、复合磷酸盐、干酵母、盐、葡萄糖酸内脂等成分，属于复合凝固剂。用此“酸水”点制的石屏豆腐，质地细腻、韧性高，清香细嫩，味道鲜美，不需添加防腐剂，自然条件下保存，不易酸败，堪称“人间一绝”。

大豆的浸泡是石屏豆腐生产过程中的一个非常重要的环节，适当的浸泡是为了更好、更多、更加充分的提取大豆中的蛋白质和其他营养成分。而浸泡的时间和浸泡程度是否充分有着密不可分的关系，大豆浸泡的时间是随着不同季节、水温、室温不同而变化的。理论上，理想的浸泡水温度在15℃~20℃之间。石屏县年均气温18.1℃，因而石屏豆腐生产拥有了浸泡大豆的理想气候环境，四季温差、昼夜温差不大，有利于生产用水温度的恒定，保持工艺的稳定。因浸泡大豆的时间和浸泡的程度是石屏豆腐生产过程关键控制环节，合理的浸泡时间，能更好、更多、更加充分地提取大豆中的蛋白质和其他营养成分。

 【文化背景】

据清康熙《石屏州志》载：“天宝十一年，蒙代替号大蒙国，置通海郡，本州蛮掘地得石坪，聚为居邑，因号石坪邑。”公元752年，原先居住在异龙湖末束岛上的当地土著民族“乌蛮”举岛全迁，到湖西的岸上生活，“乌蛮掘地得石坪”的传说即源于此。掘地所得之“石坪”，即今天的石屏县城的所在地异龙镇。到明洪武十五年正月，因当地南有玉莱山，北有乾阳山，东有异龙湖，西有赤瑞湖，州城围在中间，因而更名为“石屏”，沿用至今。

               石下藏泉，屏外生辉

相传，古时龙王派其三太子到干枯的人间救济苍生，带给勤劳淳朴的人能抛地成泉的“干黄鳝”。三太子奉命来到人间，走过千山万水，趟过无数条干枯的河流，到处向人们叫卖“干黄鳝”，但没有一个人相信三太子的话。这天，又累又饿、疲惫不堪的三太子走到石屏，一个老者看到这个衣衫褴褛的青年人，就好心地让他吃住，细心劝导他，人们只吃新鲜黄鳝不吃干黄鳝，也不相信他的“干黄鳝”能抛地成泉，让三太子赶快回家。在回去的路上，三太子看到这里的人民辛勤地在田地里劳作，友善地向他问好，发现这里正是他要寻找的地方，就将所有的干黄鳝倒在了今天石屏异龙湖边的四脚底。后来，石屏城境内出现了五口出酸水的“神泉”，四脚底出现了美丽的异龙湖。从此，石屏人杰地灵，物产丰富，春风荡漾。

               神奇的井水点制豆腐

相传多年以前，石屏县城有一户人家，住着一对夫妻与母亲，以卖石膏豆腐为生，可惜婆婆待媳妇并不好，连普通的豆浆都不愿让媳妇多喝。有一天，婆婆要出远门，婆婆前脚刚一走，媳妇后脚便开始磨豆子、煮豆浆，但当豆浆正开锅，她满心喜悦的要舀豆浆时，院子里竟传来了脚步声。媳妇害怕是婆婆回来了，手忙脚乱中端起烧好的豆浆往灶上的瓦坛里倒。原来是丈夫回来了。于是，她喜孜孜的拉着丈夫进屋喝豆浆。谁知，揭开瓦坛盖子一看，豆浆竟全部凝固成块了。原来，瓦坛子内盛着一些她刚打来不久的井水。夫妻俩勉强尝了尝，却惊奇地发现，与过去用石膏卤水点制的豆腐不同的是，这凝固的豆浆味道竟是那样的质嫩味美。

掺入井水，并没有破坏豆浆的凝固，相反的是，居然还变成了比平时用卤水点制的石膏豆腐还要鲜嫩的豆腐，这一惊人的旷世发现，使石屏豆腐以其独到的制作方式和别具一格的口味，一时名震天下，闻名遐迩，流传了数百年之久。

          水点琼浆天下奇，火烧豆腐云外香

石屏制作豆腐已有400多年的历史。奇特之处在于使用境内特有的天然井水 (俗称“酸水”)作凝固剂，营养丰富而不含任何有害物质。令人叫绝的是，这种“酸水”离开石屏无论如何也点制不出豆腐。曾有人用此“酸水”请石屏的师傅到外地点制豆腐，但试了无数次都未成功，有人戏称石屏豆腐是带不走的石屏专利。

到了石屏，不能不吃的东西就是豆腐。改革开放后，台湾同胞赴大陆省亲，第一道菜必点家乡豆腐做的圆子，表示团圆，表达了远方游子对家乡深深的眷念之情。石屏豆腐以其细腻滑润，嚼之有劲，香味异常，富有乡土气息而著称。经烘烤、油炸后的豆腐慢慢变得圆滑和丰满，颜色也变成金黄，掰开来看，熟透的豆腐气孔密布，清香四溢。曾有文人这样写到：

“眉柳叶，面和气，手摇火扇做经纪，婷婷炕前立。   酒一提，酱一碟，馥郁馨香沁心脾，回味涎欲滴。”

因此又有“云南十八怪，石屏豆腐烤着卖”的说法。

 

【文化积淀】

    石屏豆腐因其质优味美，点制工艺独特而闻名于世。石屏豆腐如此如此美妙，如此神奇，享誉中外，被广大的文人雅士写进诗词歌赋，无愧为中国豆腐中的上乘之品。

石屏历代人才辈出，境内又有风景如画的异龙湖等风脉胜景，而被前人赞誉为“山川东迤无双境，文学南滇第一州”。特别是清光绪二十九年（1903年），生长在石屏古城的袁嘉谷先生考中经济特科一等第一名的状元，被称为“国朝第三人”，打破了“云南不点状元”的历史。石屏历史上的这些优秀人才，就是吃石屏豆腐，喝石屏古井水成长起来的。2001年10月由云南日报报业集团主办的《大观周刊》载文《千年古井泡出77进士》：“石屏豆腐名满海内外，是因为石屏人做豆腐并不像天下人做豆腐那样用石膏，而是用千年古井水‘一点’便成，世人以为奇。”

物质丰富文学创作，文学促进物质发展。历史上的这些地方文化，熏陶着一户户的石屏豆腐人家。他们除了制作出精美的豆腐外，还创造出一百多道豆腐烹饪工艺，如：葵花豆腐、鲤鱼豆腐、龙舟飞渡、二龙戏珠等这些写实和写意的菜谱，大大丰富了饮食文化，更进一步促进石屏豆腐的发展。2010年，中央电视台专题拍摄了四集电视专题片《石屏传奇》，其中一集专门介绍了石屏豆腐。《舌尖上的中国》石屏豆腐也名列其中。

 【品牌建设】

    随着石屏县产业结构的调整,石屏县政府密切把握住云南省在“十一五”期间制定的“突出地方特色，培育和发展地方特色产品”这一契机，与时俱进，把石屏豆腐作为优势产业开发。“十二五”期间，为加大石屏豆腐的规模化生产，石屏县委、政府决定建设豆制品特色产业园区，功能结构为“一园三区”的组团式空间结构形态，其中城东石屏豆腐加工区49.7公顷。为配合豆制品特色产业园区的建设，云南省质量技术监督局已在石屏豆制品特色产业园区建成云南省豆制品质量监督检验中心，建立相应的产业发展领导机构。

石屏县北门豆腐厂始建于1956年，是石屏县最早的豆制品系列生产企业。所生产的产品采用传统的加工方法及现代工艺，质优味美，在县内豆腐行业中处于龙头地位。2005年石屏县北门豆腐厂厂长陈美珍被命名为红河州非物质文化遗产（民族民间传统文化）工艺传承人。

石屏县帅虹豆腐厂最早起源于民国8年，经过近百年的历史沉淀和三代人的不断积累，豆腐厂在选豆、浸泡、磨浆、熬浆、滤浆、点制、包压等十多道工艺上形成了自己独特的传统秘技。帅虹人恪守“修合无人见、 存心有天知”的古训，秉承做豆腐就是做人的朴实理念，树立“品质至上、客户第一、追求卓越”的生产服务宗旨 ，生产的彝之坊牌石屏豆腐及豆腐干、豆腐丝产品，以选料上乘、工艺传统、口味纯正、品质稳定而深孚众望、经久不衰。2000年，帅虹豆腐厂投资150万元，由过去的作坊建成了一条符合国家食品生产要求的豆制品生产线。帅虹豆腐厂自成立以来，已拥有遍布全省十多个地区和市、县的分店及门店20多家，年加工黄豆能力达700吨，经营业绩连年实现跳跃式增长，已成为石屏豆腐企业的新兴代表之一。   

经过多年的推广与发展，涌现出一批产业发展引领骨干企业，打造出了北门豆腐、帅虹豆腐、神水豆腐等品牌，如今石屏各色豆制品推陈出新，越来越多的石屏人依靠制作豆腐发了家致了富，豆腐文化也因之有了越来越多的传人。

 【知识链接】

               石屏豆腐像的选购

石屏豆腐富含蛋白质、氨基酸，是一种健康生态、营养丰富的绿色食品，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的八种氨基酸，其比例也接近人体需要，营养效价较高。食用后有分解过量动物脂肪、解毒益肝、养颜等功效。

购买石屏豆腐，首先看外形，这和别的地方的豆腐有明显的区别，石屏豆腐长条形，颜色是略有微黄色；其次是“甩”，由于石屏豆腐蛋白质高、韧性强的特质，生意人提着豆腐的一端轻轻甩动叫卖而不会断裂；最后是“尝”，石屏豆腐质地细腻，口感清香细嫩，味道鲜美，没有石膏、卤水传统凝固剂点制所产生的豆腐腥气、苦涩味和石膏渣。上好的石屏豆腐，放置二三天（依据当地气候而定）后，经过自然发酵，会在豆腐表面产生淡黄色的霉菌，加工烹饪食用，风味更加独特。

石屏豆腐的加工制作食用方法很多，食用方便多样，可以根据个人的喜好，配以相应食材，添加辅料煎、炸、炒、炖、烤均可。在漫长的历史长河中，石屏逐步形成了独特的石屏豆腐文化，创造出上百道豆腐佳肴的制作方法，制作出了具有石屏地方特色的豆腐宴，真是千珍百味，令人叹为观止。