阿勒泰狗鱼

 

前言

    春季多风，夏季多雨，秋季凉爽，冬季寒冷而漫长。这就是四季分明，色彩斑斓，充满神秘的阿勒泰。仿佛天作之合，水漫金山，其境内有着额尔齐斯河和乌伦古河两大水系。额尔齐斯河是我国唯一注入北冰洋的河流，乌伦古河发源于阿尔泰山东段南麓，最后归于乌伦古湖，是一条内陆河。布伦托海水域面积10万公顷，盛产10多种鱼类，素有“北国渔乡”之称。阿勒泰狗鱼便是这渔乡的特产之一。阿勒泰狗鱼体态匀称修长，稍侧扁，呈圆筒状。头长，吻长，扁平如鸭嘴，尾鳍分叉，侧线完整且连续。眼大、口裂大，口角后延可达头长的一半，具锐齿。口感肉质细嫩、有弹性、香鲜甜美。白斑狗鱼生活于寒冷地区水域，为冷水性鱼类。在中亚的一些国家有鱼中“软黄金”的称号。

    产品概况

    产品名称：阿勒泰狗鱼

    国家公告号：国家质量监督检验检疫总局2013年第155号

    产品标准编号：DBN6543/T159-2012

    地标地理

    阿勒泰白斑狗鱼自然分布于亚洲、欧洲和北美的冷水水域，在我国仅产于新疆北部额尔齐斯河流域，最终汇入北冰洋。

    阿勒泰地区位于新疆北部，西北与俄罗斯、哈萨克斯坦交界，东北与蒙古人民共和国接壤，边境线长达1200多公里。总面积11.78万平方公里。北部有阿勒泰山脉，南部是准噶尔盆地。地势东北高，西南地。水源充足。地表水年径流量达123.44亿立方米。湖泊众多。年产鱼量7089吨，是新疆的渔业基地之一。

    阿勒泰狗鱼产区水质清新、优良、无污染，适合人、畜饮用和农田灌溉，为阿勒泰狗鱼创造了理想的生存环境。水质符合国家渔业水质标准，软泥层≤20cm，底质符合国家无公害食品淡水养殖产地环境条件，水温0℃至30℃、pH值7.0至8.5、溶氧量≥5mg/L。池塘养殖水深在1.5m至2m，水体透明度30cm至50cm。

    寒冷的气温和相对较低的水温是阿勒泰狗鱼品质的优越条件。阿勒泰地区纬度偏高，热量资源少。属温带大陆性气候的寒冷区。虽在全球大气环流的西风带，但深居亚欧大陆腹地，远离海洋，水汽来源甚少。冬季受北冰洋冷气团控制期漫长，夏季温湿气团活跃暂短。从南到北、自东往西，由低到高，极干旱-干旱-半干旱-半湿润-湿润气候依次演变极为明显。在高山盆地、丘陵平原等复杂地形区又形成了多样的局部小气候。年平均气温：山地丘陵地，在4℃以下，平原河谷高，在4℃以上。最高气温为40℃上下，极端最低气温-51.5℃，是我国寒冷地区之一。而额尔齐斯河干流最高水温也才能达到23℃，不适合我国大多数常规鱼类的生长，而对于阿勒泰狗鱼这种适温范围为0℃至30℃，最适生长温度为20℃至23℃的鱼类，却是最好不过了。

    阿勒泰的大河流均系融雪补给性河流，由于高山地带森林密布、牧草丰茂，夏季牛羊满坡，所以山区大量的植物腐质和牛羊粪便，随融雪或降雨所形成的地面径流被带入河中。水质极肥，浮游生物以及昆虫类非常丰富，而且水的矿化程度低，酸碱适中，宜于鱼类生长。两大河及遍布的支流的水面为鱼类繁衍生长提供了良好的场所和条件。

    阿勒泰地区湖泊众多，丘陵平原、高山谷地均有分布。水域面积大于1平方千米的湖泊有21个，最大的是乌伦古湖，是我国十大内陆淡水湖泊之一。湖内分布有1.9万亩以上的湿地及芦苇，湖水清澈，特别适宜鱼类的生长繁殖，是新疆重要的渔业基地。

 

    文化背景

    人文特征

    阿勒泰地区额尔齐斯河渔业捕捞已有很长的历史，据清末成书的《新疆图志》载：“额尔齐斯河产鱼似鲟，冬冷冰合，凿冰捕之，每夜得鱼数十百”。民国6年（1917），奉财政部之命来阿尔泰考察经济的谢彬在《新疆游记》中记载：“当地鱼类产尤多，有名‘青黄’者，骨翅酥碎，食味极佳，俄人最嗜之”。“上年。鱼税招商承办，每鱼一驮计三百斤，收税一元，共收八百元”。当时承化街每年可上市鲜鱼12万斤，渔业生产已有相当规模。主要品种有白斑狗鱼、鲤鱼、高体雅罗（中白鱼）。

    白斑狗鱼，哈萨克语称“乔尔泰” （音译：长狗牙的鱼）。1758年在北半球被发现并冠其名称“狗鱼”，（1964年，严安生等，《额尔齐斯河、乌伦古湖与博斯腾湖的主要经济鱼类，新疆动物学会论文选集》）白斑狗鱼属鲑形目，狗鱼亚目，狗鱼科，狗鱼属。地方名：狗鱼。

    从全国来看，狗鱼的种类只有两种，即分布在我国东北黑龙江水系的黑斑狗鱼和新疆阿勒泰地区额尔齐斯河水系的白斑狗鱼即阿勒泰狗鱼，白斑狗鱼和黑斑狗鱼的外部形态相似，采用传统形态学分类方法主要从两种鱼的体表斑点为白色和黑色来判别。但环境因子对鱼体体色的影响很大，可量性状测量白斑狗鱼与黑斑狗鱼的差异主要在背鳍棘数、臀鳍棘数、臀鳍分支鳍条数、纵行鳞数、侧线上鳞以及侧线下鳞差异极显著。额尔齐斯河在我国境内只流经于阿勒泰地区，为此，阿勒泰狗鱼为阿勒泰地区所独有鱼类，在疆内疆外各地进行了移植推广，冒充阿勒泰狗鱼的情况频频发生，但阿勒泰作为其原产地，养殖条件优势明显，品质独特，特别是乌伦古湖养育的鱼类及其他水产品，以天然、野生、无公害、无污染而著称，名扬天山南北。在额尔齐斯河水域独一无二的水生态环境下，培育出的阿勒泰狗鱼的品质依旧是独占鳌头，无可比拟的。2000年获得国家“绿色产品”认证标识。2007年获得国家绿色有机食品的认证。2013年，国家质量监督检验检疫总局正式审批“阿勒泰狗鱼（乔尔泰）为地理标志保护产品。

    文化积淀

    阿勒泰狗鱼作为阿勒泰地区人民的传统美食，烹饪手段颇多，其中尤以烤狗鱼最普及且风味最独特。至盛夏，阿勒泰街头巷尾随处可见烤制狗鱼的摊位，应其刺少、肉质紧密鲜美，是男女老少皆爱食之的大众美食。而布尔津县的夜市烤鱼，更是因其烤制手法独特，并临近喀纳斯湖景区，多次获得阿勒泰地区美食比赛嘉奖，备受全国消费者的青睐，吃完后更是产生“品罢狗鱼不思鱼”的情怀。

    阿勒泰狗鱼因食其性凶猛，贪吃易上钩，也是我区传统游钓、捕捞重点品种。过去人们视额尔齐斯河中的阿勒泰狗鱼对鱼类资源有危害，作为被清除的对象。而随着人们对食物的多样化与高营养化的要求，自然水域中的凶猛鱼类的经济价值和社会地位越来越被重视。并且阿勒泰狗鱼在额尔齐斯河流域控制小型鱼类数量、调节自然水域鱼类种群质量方面的作用较大。阿勒泰每年11月底开始结冰，第二年3月开始融化，这期间是阿勒泰狗鱼的盛产期，也是养殖户冰下拉网的最好季节。为大力发展和延续阿勒泰地区“渔文化”，每年的元月均在阿勒泰地区福海县乌伦古湖湖区举办“冬季捕鱼节”，已举办八届。而乌伦古湖正是阿勒泰狗鱼主产区。“冰下大拉网”、“头鱼拍卖”、“祈福”等活动，使民众了解阿勒泰“渔传统”，也成为了阿勒泰狗鱼的宣传平台。拍得“头鱼”的人，来年风调雨顺，福气临门的习俗，更是让位列“三大头鱼”之一阿勒泰狗鱼吸引众多眼球，而冰下捕鱼也成为当地旅游的亮点。同时阿勒泰狗鱼也与当地的旅游接待形成了不可分割的关系，美味的阿勒泰狗鱼作为阿勒泰特有鱼类的品牌，俨然成为该区养殖、旅游、餐饮业的明星。而阿勒泰狗鱼特有的体型、斑纹以及它捕食的过程，使它在广东等地成为观赏鱼的新宠。

    自古以来，在这两河流域里，不仅世世代代繁衍和生长着相互融合的各民族人民，也生长着众多野生动植物。在阿勒泰生长着20余种鱼类，其中狗鱼是众多冷水鱼里的一种，在广阔的水面上，它生活在水体的中下层，体形多呈长形。

    每年的7～10月份，是乌伦古湖钓狗鱼的黄金季节。而尤以8月、9月份为佳。此时，天气炎热，喜高温的白条、红眼（湖拟鲤）、鳊花等鱼种集群沿湖岸游弋觅食、嬉戏，非常活跃，吸引了以它们为饵的食肉性狗鱼。这时，狗鱼咬钩凶猛积极，上钩快且个体大，大的体重多在两三千克，小的多在六七百克，六七千克的大物也不鲜见。钓狗鱼运气加钓技，令人兴奋而刺激，吸引了越来越多的钓鱼爱好者。该鱼也成为阿勒泰人民传统的逢年过节馈赠亲友的佳品，同时也是招待亲朋时餐桌上不可缺少的一道菜肴。随着近几年阿勒泰地区旅游的升温，全国各地的游客大批涌入，在饱览阿勒泰地区秀美山水的同时又饱餐阿勒泰狗鱼的美味，口口相传下，使拥有诸多优点的阿勒泰狗鱼名扬疆内外。

    阿勒泰狗鱼因食其性凶猛，贪吃易上钩，也是我区传统游钓、捕捞重点品种。过去人们视额尔齐斯河中的阿勒泰狗鱼对鱼类资源有危害，作为被清除的对象。而随着人们对食物的多样化与高营养化的要求，自然水域中的凶猛鱼类的经济价值和社会地位越来越被重视。并且阿勒泰狗鱼在额尔齐斯河流域控制小型鱼类数量、调节自然水域鱼类种群质量方面的作用较大。阿勒泰每年11月底开始结冰，第二年3月开始融化，这期间是阿勒泰狗鱼的盛产期，也是养殖户冰下拉网的最好季节。为大力发展和延续阿勒泰地区“渔文化”，每年的元月均在阿勒泰地区福海县乌伦古湖湖区举办“冬季捕鱼节”，已举办八届。而乌伦古湖正是阿勒泰狗鱼主产区。“冰下大拉网”、“头鱼拍卖”、“祈福”等活动，使民众了解阿勒泰“渔传统”，也成为了阿勒泰狗鱼的宣传平台。拍得“头鱼”的人，来年风调雨顺，福气临门的习俗，更是让位列“三大头鱼”之一阿勒泰狗鱼吸引众多眼球，而冰下捕鱼也成为当地旅游的亮点。阿勒泰狗鱼与当地的旅游形成了不可分割的关系，美味的阿勒泰狗鱼已经作为阿勒泰特有鱼类的品牌，俨然成为该区养殖、旅游、餐饮业的明星。而阿勒泰狗鱼特有的体型、斑纹以及它捕食的过程，使它在广东等地成为观赏鱼的新宠。

 

    品牌建设

    额尔齐斯河是我国唯一流入北冰洋的外流河，年平均流量高达119亿立方。这里盛产的白斑狗鱼等20多种冷水鱼是大自然赐予阿勒泰人的珍品。狗鱼的故乡在北冰洋，是地道的寒带海鱼。只有离海洋最远的新疆有这种海鱼，这是因为阿勒泰的乌伦古湖与流向北冰洋的额尔齐斯河连通，北冰洋的狗鱼逆流而上，不远万里来到新疆的乌伦古湖繁衍生息。

    市场供求现状

    随着我国国民经济的高速发展，人民生活水平不断提高，健康意识的增加，传统的鲢、鳙、鲤、鲫鱼类已经不能完全满足广大消费者的需求，而对高蛋白、低脂肪的名优水产品的需求则呈上升趋势。阿勒泰狗鱼是阿勒泰地区特有冷水鱼类的名贵品种，由于其自身的品质和对生存环境的特殊要求，决定了它绿色、环保营养食品的性质。人们对优质、绿色水产品的需求量与日俱增，特别是随着喀纳斯湖旅游热潮的兴起，更是提高了对额尔齐斯河特色冷水鱼的消费需要。阿勒泰狗鱼更是因为其肉质紧密、口感鲜美、鲜肉蛋白含量高、低胆固醇而深受广大消费者推崇。产品在上海、广州、北京、湖南、广东、河北、四川、江苏和浙江等省市的大中城市水产品市场上一直供不应求，1至2斤的狗鱼卖到每斤40元，狗鱼养殖成为一条群众致富之路。

    环境保护与品牌发展并重 为狗鱼营造绿色生长带

    为了保护当地环境，遏制过度渔猎对资源造成的破坏，大湖股份走资源可持续发展道路，公司自1999年成立以来，已经发展成为全国最大的淡水鱼上市公司。目前，公司按照突出主业、强化品牌的发展战略，淡水放养规模突破180万亩，实现了同行领先；年优质鱼苗繁育能力突破30亿尾，实现了全国领先；淡水珍珠加工突破传统领域，实现了世界领先。

    立足科技 实现原生态鱼类放养全产业链

    大湖股份公司技术开发实力雄厚，建有国家级鱼类良种场，与中国水产科学研究院、中科院水生生物研究所、华中农业大学等科研院所建立了长期稳定的产学研合作关系，并获取多项科技成果。拥有大批从事鱼类繁育、淡水养殖、水产品深加工等方面的专家、教授、生物工程技术人员和优秀企业管理人才，使得公司在大水面生态放养及鱼类种质选育等方面处于国际领先或国内先进水平。公司通过千店工程品牌营销，建立了从湖面到餐桌的鲜活水产品定点专供营销模式和完善的产品质量保证体系，并通过构建公开、透明、诚信的经营平台,能够把优质、安全、健康的“大湖”牌淡水产品，以最快捷的方式输送至消费终端。通过大湖股份的绿色供应链，国人可以在自家餐桌享受到与俄罗斯总统一样的白斑狗鱼美味。

    大湖水殖股份有限公司

    大湖水殖股份有限公司是依托乌伦古湖的优势资源发展起来的国内最大的白斑狗鱼(龙斑)放养基地。

    2015年1月18日，以“大漠福海，牧渔纳福”为主题的第四季中国阿勒泰国际冰雪游暨福海县2014—2015年乌伦古湖冬捕旅游文化活动盛大开幕，五湖四海的疆内外游客蜂拥而至，自2005年举办冬捕文化旅游以来，福海县冬季旅游热急剧攀升，2014年乌伦古湖冬捕就吸引了3万余名游客。全县去年共接待游客33.51万人次。冬捕旅游文化活动极大的拉动了经济发展，增加了当地农牧民收入。

    知识链接

    白斑狗鱼的制作方法1、风干狗鱼：把腌制冷干狗鱼用尖辣椒、花椒、生姜、葱干煸而成，味道极为鲜美。
    2、清炖狗鱼：用鲜豆腐与狗鱼同烧，鱼肉更鲜嫩。
    3、红烧狗鱼：同红烧其他鱼。

    白斑狗鱼的制作技巧

    1.  收拾好，洗净，趴在案板上，看这样子面目狰狞！

    2.  狗鱼因嘴里有锋利的牙齿，类似犬牙而得名，是凶猛的肉食性鱼类，流线型的体形类似鲨鱼

    3.  白斑狗鱼只有中央一条独刺，背部肉质紧密厚实，为了入味，我受松鼠鳜鱼启发，今天给它打上交叉的花刀

    4.  炒锅多放些葵花油，5成热时入锅炸制。鱼太长只好这样蜷着了

    5.  准备好的葱姜蒜、青椒头、干朝天椒

    6.  懒省事，没有把鱼去出锅。舀出多余的油，留底油放入青花椒（比起红花椒有特殊的椒香）、干花椒炸香

    7.  再放入葱姜蒜、青椒蒂，烹香

    8.  调料先倒入醋，随着蒸汽蒸发可以去腥

    9.  再烹入红酒，增色提鲜

    10.  然后放入酱油，增色提味

    11.  锅中蒸腾出各种调料的香味，然后加温水没过鱼

    12.  开锅，撇去浮沫，转中火炖，坐等美味出炉

    13.  收好汤汁，倒入大盘中，撒上葱叶青椒丝

    14.  复合着多重香料味，看这种蒜瓣肉，鲜嫩可口