大通牦牛肉

大通牦牛肉产自青海省大通回族土族自治县。大通县独特的地理环境集中了高寒草地草甸、灌丛、草原、沼泽、疏林等五大类草场类型，草场种群数量较多，草的营养品质好，形成了草地植物的多样性。大通种牛场拥有可利用的天然草场面积77万亩。草地类型主要以高寒草甸和山地草甸为主。牧草以冷地早熟禾、垂穗披碱草、黑褐苔草、珠芽蓼、圆穗蓼、矮生嵩草为主。同时分布有一定比例的冬虫夏草、雪莲、防风、贝母、龙胆、黄芪、大黄、蕨麻、红景天、沙棘、柴胡、绿绒蒿等特色植物。牧草生长期约120天左右。由于海拔高，太阳辐射强，光合作用强，因此草地牧草生长旺盛，营养丰富，具有粗蛋白质、粗脂肪、无氮浸出物含量高，粗纤维含量低的特点。根据青海省草原总站编制的《青海省大通种牛场草地资源调查报告》统计分析，青海省大通种牛场氮碳型草地占多数，该营养型草地牧草含粗蛋白质较高，质量较好。其次为碳氮型，该营养型碳水化合物含量较高。

   大通牦牛具有明显的野牦牛特征，嘴、鼻、眼睑为灰白色；有清晰可见的灰色背线；公牛均有角，母牛多数有角：体型结构紧凑，偏向肉用，体质结实，发育良好，毛色全黑或夹有棕色纤维，背腰平直，前胸开阔，肢高而结实。成年公牛平均体高121.3cm、体重450kg，母牛平均体高106.8cm、体重250kg，较其它地方牦牛品种相应提高了约15%。大通牦牛肉鲜肉色泽略深，肌肉光泽好，脂肪呈淡黄色。肌纤维略粗清晰有韧性，并且弹性好，指压后的凹陷立即恢复，外表不粘手，无可见异物或其他杂质，具鲜牛肉特有风味，肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面，具有独特固有的香味。大通牦牛的成年牦牛肉和犊牛（≤1岁）肉风味各具特色。大通牦牛肉的营养成分较全面且均衡，具有高蛋白（蛋白质含量≥20g/100g），低脂肪（脂肪含量≤5g/100g），多氨基酸的特点；EAA/TAA≥39.15，EAA/NEAA≥60%，接近或超过FAO/WHO提出的蛋白质模式标准；天门冬氨酸、谷氨酸等非必需氨基酸含量高；脂肪酸结构组成较好，牦牛肉中P︰S比接近WHO的推荐值；对肉的风味有重要贡献的化合物较多，为其它普通肉牛所缺少，富含铁、钙、锌、锰等矿物质；肉质安全、无残留、无污染。持续咀嚼口感好，是优质动物性食品来源。