大泉源酒

 

一、历史渊源及发展概况

大泉源酒起源于明末清初1616年，历经明、清、中华民国，延续至今。清太祖努尔哈赤钦定大泉源烧锅为御用烧锅，并将大泉源酒全部征调给清军作战饮用。清朝康熙、乾隆、嘉庆、道光四位皇帝十次东巡祭祖，皆征调大泉源酒御用，清光绪十年，御用烧锅被扩建成宝泉涌酒坊，清兴京府，二品都统爱新觉罗、同吉为宝泉涌酒坊题写匾名。

民国时期，东北王张作霖任东三省巡阅使期间，曾造访宝泉涌酒坊，他令通化县每年给督军府送大泉源酒500坛，因此，大泉源酒又有“关东王酒”之称。抗日战争时期，大泉源酒，多次无偿提供给抗联将士御寒杀敌。1945年日本投降后，人民解放军黄河部队接管了酒坊，建国后江泽民等党和国家领导人到通化视察工作，都品尝过大泉源酒，并给予高度评价。

2007年4月吉林省考古专家对大泉源酿酒遗址进行了考古发掘，通过发掘发现了历史遗留下来的古井、古发酵窖池、古甑锅灶台、并且在库房内还有大量保存完好，还在使用的古代遗留下来的木制“酒海”贮酒容器。通过以上的四大遗迹，完全证明了大泉源酒的历史源远流长。

大泉源酒历经十几代人薪火传承，始终坚持古井矿泉、纯粮酿造、固态发酵、酒海贮藏的传统酿造工艺，是我国唯一用文物木制酒海贮藏的原生态纯粮白酒，大泉源酒的产量在不断增加，市场在迅速的扩大。产品先后荣获“黄河以北九省市白酒评比第一名”、“首届中国国际食品博览会金奖”、“巴黎国际食品博览会特别金奖”、“吉林省名牌产品”、等多项殊荣。

2007年5月吉林省人民政府批准大泉源酒酿造技艺为省级非物质文化遗产；清宝泉涌酒坊为省级文物保护单位。2008年6月，国务院批准大泉源酒传统酿造技艺为中国非物质文化遗产。现在大泉源酒正在步入快速发展的轨道。

二、质量特色与生产地域关联性

（一）产品质量特色

1、大泉源酒感官特点

大泉源酒清亮透明，清香较纯正，略带陈香、焦香、糟香、入口柔顺、绵甜、余味爽净，风格独特。

2、大泉源酒的理化特性

总酸：0.6左右

总酯：1.4—2.0

总酸、总酯含量适宜，体现了大泉源酒的淡雅风格。

甲醇：0.004左右

杂醇油:0.01左右

铅:未检出

锰:0.1左右

以上的卫生指标,含量很少,这样有利于消费者的身体健康。

（二）大泉源酒质量特点与地理环境的关系

大泉源乡地势呈北高南低趋势，南部平地较多，是乡内主要产粮区和经济作物种植区。岗山岭山脉呈南北走向贯穿全境，最高处海拔1347米，北部马圈岭海拔904.8米，南部江口村海拔288米。境内主要有两条河流，一条为头道沟河，发源于岗山岭，流向由北向南，全长30.11公里，一条为二道沟河，发源于马圈岭，流向由北向南，全长32.33公里，这里山青水秀，气候温暖，湿润，适合各种酿酒微生物的生长，繁殖。长年累月，在这里形成了独特的微生物群，本地区的微生物种类及数量与其他地区不同。

白酒感官香气特点的形成，主要是微生物种类的不同，数量的不同，参与发酵后的代谢产物种类数量的不同而形成了白酒感官的差异性，这种差异性是不可复制，不可替代的，本地域的酿酒微生物种群的特殊结构决定了大泉源酒的特殊风格。

白酒的感官特点与原料和工艺有关，大泉源酒选用本地及白城地区产的优质红高粱和古井矿泉水酿造,木制酒海贮藏。对产品特点的形成有一定的作用。大泉源酒的工艺采用“清蒸混入续渣法”，所以有别于清香型工艺的“清蒸清入二次清的清渣法”，因此，对产品特点也有一定的影响。

民国时期，东北王张作霖任东三省巡阅使期间，曾造访宝泉涌酒坊，并在当地用餐饮酒，席间他连干三碗大泉源酒，美酒引他诗兴大发，连干三碗道：“关东美酒喝个遍，好酒还数大泉源，人生奋斗几十年，大泉源酒永相伴”。称大泉源酒为“关东王酒”。抗日战争时期，大泉源酒，多次无偿提供给抗联将士御寒杀敌。1936年10月13日，杨靖宇将军在大泉源乡张家街打了一场漂亮的伏击战，消灭日本兵11名，当地抗日会送大泉源酒慰问，杨靖宇将军饮酒后赋诗称赞大泉源酒：宝泉出佳酿，香醇赛杜康。建国后成立地方国营通化县大泉源酒厂，也是通化县历史上第一户国营企业，以后不断发展壮大，于2004年7月转制为民营企业，更名为吉林省大泉源酒业有限公司。建国后，邓小平、江泽民等党和国家领导人到通化视察工作，都品尝过大泉源酒，并给予高度评价。