牛栏山二锅头

北京牛栏山二锅头传统酿酒技艺发端于西周时期，兴盛于明代，拥有比较完整的传承谱系，而掌握着传统技艺的传承人是非物质文化遗产延绵不绝的核心和纽带。牛栏山二锅头传统工艺的生产技术难度大、习艺周期长，手工操作是其基本生产特点，酒的质量和口味，都是凭借一代一代酿酒师的经验得来的。

　　传统的“烧锅”为手工业作坊式生产，主要酿造工艺掌握于“东家”或 “掌柜”等人，部分技术掌握于“大师傅”。大师傅由众 “学徒”中佼佼者担当。在牛栏山烧锅百年以来的历史中，往往由“大师傅”继承烧锅成为传承人。牛栏山二锅头传统工艺的传承可以分为两个部分:其一为 “隐性传承”，另为 “显性传承”。隐性传承以当地的气候、水质及造酒原料等具体条件为依据，历经数百年的整合、积淀而逐渐定型的总体酿造工艺。1932年的“顺义县工业调查录”对总体酿造工艺有所记载，为：“烧酒制法：先将红粮磨碎，入甄蒸之(渐锅盛水)，然后加曲(用大麦豌豆作成)入缸中封盖。及至第八日，再加曲入甄蒸之。蒸后，复盛入缸中封盖，如是八日，遇，至二十四日，再加人甄蒸之，酒乃成矣”;显性传承为以总体酿造工艺为基础，以各自井水为依据的各项具体工艺，是历代传承人酿造心得、酿造经验、操作程序、操作规范以及各项技术灵活运用、灵活把握的总和。隐性传承决定酒的风味、特色，显性传承决定酒的质量与出酒率。隐性传承由牛栏山酿酒业甚至民间人士共同传承，显性传承由各家”烧锅“单独传承。当牛栏山二锅头的传统工艺成熟之后，所显现的基本为显性的传承，而总体的酿造工艺则隐含于显性传承之中。